Суп из говяжьих хвостов

На 4 порции: 110 грамм хвостов говяжьих, 30 грамм мяса для оттяжки, 1/5 яйца (белки) для оттяжки, 10 грамм сала свинного или масла сливочного, 40 грамм моркови, 50 грамм репы, 10 грамм петрушки, 25 грамм лука, 15 грамм вина, 5 грамм крахмала картофельного, майоран, шафран, розмарин, базилик.

Хвосты крупного рогатого скота разрезаем по суставам, положим в кипящую воду на 3 минуты и промоем в холодной воде. Куски хвостов обжарим в кастрюле с салом вместе с мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком. Поджаренные хвосты зальем горячей водой или бульоном и при слабом кипении варим 3-4 часа. Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном, розмарином, базиликом и процедим его. Для гарнира отварим в бульоне морковь и репу. Обработанные в форме орешков. Готовый бульон осветлить, снимем с него жир, процедим через полотно или сито, добавим процеженное вино и заправляем по вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов отделим мясо от костей. При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положим в тарелку и зальем процеженным бульоном. Суп из хвостов должен быть достаточно крепким (концентрированным).